Page 33 - книга, гастроном

ОСЕТИНСКИЙ КЕФИР

История происхождения славного напитка имеет кавказские, а если быть
более точным, североосетинские корни. По легенде, он был послан горцам в
награду за их честность и трудолюбие самим Аллахом. Кефир делал человека
бодрым и здоровым, по этой причине осетины, всегда славившиеся своим

долголетием, тщательно скрывали от других народов секрет его изготовления.
Считалось, что его разглашение навлечет гнев Аллаха, и вся закваска погибнет, а
вместе с ней народ. Отдыхавшие и лечившиеся на Кавказе европейцы чудесный
напиток, конечно же, пробовали, однако секрет его производства оставался, как
говорится, за семью замками. В начале ХХ века терпение российской
медицинской общественности лопнуло, необходимо было достать секрет
лечебного напитка. По просьбе Всероссийского общества врачей известный в те
времена молокозаводчик Н. Бланданов, у которого в окрестностях Кисловодска
было 12 сыроварен, направил в гости к осетинам специалиста-сыровара Ирину
Сахарову и своего управляющего Васильева. В их задачу входило достать
пресловутые кефирные грибки. Для этого специалисты отправились в гости к
крупному осетинскому поставщику молока и сыра Бек-Мирзе Байчарову. Осетин
гостей, конечно, принял с кавказским гостеприимством, однако кефирных
грибков не дал. Нынешнее распространение кефира стало возможным лишь
«благодаря» другой кавказской традиции – похищать людей.
История с визитом к осетину получила свое мелодраматическое
продолжение. Дело в том, что Ирина Сахарова была красивой женщиной, и
после ее с Васильевым отъезда кавказец послал вдогонку за красавицей своих
джигитов. Красавицу-специалиста нагнали в пути и нагло похитили. Васильев,
добравшись до Кисловодска, поднял тревогу, а тем временем кавказкой
пленнице кефирный магнат уже предлагал руку и сердце. Вскоре нагрянули
жандармы и освободили Сахарову. На суде красавица согласилась простить
Байчарова в обмен на… кефирные грибки.
Так в Европу впервые попали ценные микроорганизмы, а первый «не
осетинский» кефир сделали для Боткинской больницы, что еще раз доказывает:
кефир – это не просто кисломолочный продукт, но лечебное средство. С тех пор
кефирные грибки активно культивируются как в России, так и в прилегающих к
ней Беларуси и Украине.
Кефир готовился в деревянных кадках, а чаще всего – в специальных
кожаных мешках. Есть предположения, что кефирный грибок возник при
продолжительном настаивании козьего молока на кусочках телячьего или
верблюжьего желудка. Многократное использование посуды, по одной из
версий, способствовало образованию в ней специфических микроорганизмов.
Вполне вероятно, что способа получения этого грибка сегодня уже никто не
знает, его просто используют, постоянно культивируя на молочных заводах.
См.:
Осетинский кефир. Как готовили и готовят на сегодняшний день? // Скифия. Текст.
Изображение : электронные // https://dzen.ru/a/YlR4ancoOCxxA1RU (дата обращения:
02.02.2024);