Page 16 - книга, гастроном

Отрадно заметить, что осетины с честью продолжают традицию
предков. В последние годы с успехом проходят республиканские праздники пива
«Ирон бæгæны». Их организуют Министерство культуры и массовых
коммуникаций РСО-А совместно с центром традиционной культуры и
этнотуризма «Фарн» при поддержке Группы компаний «Бавария». Это важное
мероприятие позволяет актуализировать древнюю аланскую традицию,

занимать ритуальному пиву достойное место в системе этнокультурного
брендирования историко-культурного наследия Северной и Южной Осетий,
которая, в конечном счете, направлена на развитие экономики, культуры,
социальной сферы, оживление рекреационной и туристической деятельности…
Чибиров Л., Бедоева И. «Алания от А до Я»
Пиво осетины считали священным напитком, варили его только
мужчины, по возможности мастера высокого класса, из муки отборного
ячменя, реже пшеницы. Для варки пива у осетин было два типа огромных
медных пивоварных котлов – с острым дном и плоским, которые обычно
находились в собственности целого аула даже ущелья. Такой котел часто
отдавали в счет стоимости выплаты кровной мести и калыма. Котел с
острым дном вместимостью 40-50 ведер делали обычно осетинские мастера из
привозного материала, который большей частью доставляли из России русские
купцы. На своей родине в Закинском ущелье я застал еще такой огромный котел
из одних медных копеек, именовавшийся «Ебайы аг» (Ебаевский котел). Еба из
рода Кесаевых был видным осетинским дипломатом и военным в русской армии
в XVIII в., долго пробыл в России. Вернувшись на родину, он привез большое
количество медных пятачков, из которых местные мастера сковали такой
котел с острым дном. Такие же огромные котлы для варки пива осетины
привозили из Тбилиси. Там их делали в основном дагестанские мастера-
отходники.
У гудцев пиво, как и повсюду у осетин, делали из ячменя, реже из пшеницы
и очень редко из кукурузы, с которой горцы Северного Кавказа познакомились не
ранее XIX века. Кроме того, требуются такие качественные компоненты, как
вода, солод зад из ячменя, добываемый в горах хмель – хуымæллæг. Отборный
ячмень для пива в нужном количестве два дня содержат замоченным в
деревянном, тепло закрытом котле, затем вынимают, очищают, сливают воду
и снова кладут в посуду с чистой холодной водой, тепло укутав. Через несколько
дней воду сливают, зерна сыплют на пол для очистки от сорняков. Затем зерна
держат какое-то время до созревания солода, после чего сушат несколько дней
на солнце. Когда солод созрел, его промалывают на водяной мельнице,
полученную муку оставляют на ночь в посуде с холодной водой. Утром
содержимое переливают в медный пивоварный котел и долго варят –
устраивают до пяти вершков (такой предел называли хъилкъух – вытянутая
рука), выварившуюся часть вновь восполняют водой и продолжают варить,
тогда же кладут хмель с расчетом на один пуд муки – одно сито сасир хмеля.
После варки все содержимое переливают в специальную корзину с уложенной на
дно соломой в качестве фильтра для очистки пива от осадка. Затем полученное
содержимое переливают в объемистый деревянный сосуд и кладут туда
дрожжи цырв в количестве, зависимом от предназначении пива: для мужчин